légumes : Champignons de Paris,

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. Agaricus bisporus, l'agaric bispore, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Agaricaceae.

Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche. C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. La plupart proviennent de Chine.

 

Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il s'ouvre en libérant un petit anneau. Il s'aplatit en vieillissant.

Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts. Agaricus bisporus existe à l'état sauvage sous le cyprès de Lambert (Cupressus macrocarpa) et d'autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d'océan, sous Tamaris, Prosopis, etc. 

  Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec le rosé des prés (Agaricus campestris). Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins.

   Il demeure en 2016 six champignonnières en région parisienne, dans le Val-d’Oise, dans l’Oise et dans les Yvelines. Fournisseur du chef Yannick Alléno, Grégory Spinelli, producteur à Saint-Ouen-l’Aumône, explique que « le vrai champignon de Paris est cultivé en cave. 

Et il ne pousse pas dans de la tourbe mais sur une couche de calcaire, d’où il puise tous les minéraux et qui rejette moins d’eau. C’est tout cela qui fait la différence avec les champignons de Paris venus de Hollande ou de Pologne. ».

Frais, le champignon de Paris se conserve 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Chouchouté par les cuisiniers, le champignon de Paris s'apprête de multiples façons : farci, haché, émincé, en décor...

En salade, le champignon jeune et tendre est émincé, mêlé à des haricots verts, des carottes râpées, des noix, de l'échalote crue, de la ciboulette.

Le champignon aime bien les vinaigrettes à l'huile de noix ou de noisette, au jus de citron.

Il se marie bien avec la crème fraîche citronnée et mêlée de paprika.
Dans le champignon, tout est bon !

Les pieds de champignons servent à préparer un délicieux potage ou une purée.

Poêlés et coupés en lanières, ils aromatisent des pâtes...

Sauté, en lamelles ou en quartiers, le champignon de Paris accompagne viandes, volailles ou poissons.

Un confit d'oie ou de canard servi avec de gros champignons poêlés, flambés au cognac, c'est tout simplement délicieux et savoureux !

Il garnit omelettes, tourtes, bouchées, galettes, ficelles picardes...

Il s'accommode agréablement avec le fromage.

 De nombreuses garnitures et sauces font appel au champignon de Paris :

- Chambord : champignons tournés et cuits, lamelles de truffes, fleurons et quenelles de poissons, moulées, truffées et décorées,

- à la forestière : mélange de champignons secs,

- sauce duxelles : fondue de tomates, persil haché et vin blanc,

- à la gauloise : champignons et truffes liés de sauce suprême au madère,

- chasseur : champignons, échalotes, vin blanc flambé au cognac,

- sauce Régence : têtes de champignons tournées et pochées avec des lames de truffes,

- suprême : velouté réduit additionné de fond de volaille et de crème fraîche complété de champignons et de jus de citron...

Aux couleurs du Sud, les têtes de champignons se servent, alternées avec des petites feuilles de laurier et des morceaux de saucisses toulousaines, piquées sur des brochettes et grillés au barbecue.

A la grecque, il est cuisiné avec des oignons émincés, poêlé, arrosé de jus de citron, mêlé de concentré de tomates, déglacé au vin blanc et cuit à feu doux, avec un bouquet garni et des épices : coriandre et baies roses.

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.tempsdecuisson : Le champignon de Paris, qui s’accommode très bien avec toutes les sauces, et parfait en accompagnement des viandes et poissons.

Sa cuisson est à peu de chose près semblable à la cuisson des autres espèces de champignons.

Cuisson à la poêle 

Après avoir lavé et émincé vos champignons, faîtes fondre un peu de beurre dans une poêle.

Déposez vos champignons et laissez les cuire 20 mn à feu doux, jusqu’à ce que l’eau s’évapore.

Augmentez le feu en fin de cuisson afin de les faire dorer.

Vous pouvez les accommoder d’ail, d’oignons ou de persil…

Cuisson au four

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Déposez un peu d’huile dans un plat à gratin, puis étalez vos champignons lavés et émincés finement.

Rajoutez un mince filet d’huile d’olive et enfournez le plat pendant 20 mn, jusqu’à ce que les champignons soient bien tendres.

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Légumes : artichauts

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 L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus (L.) Benth.) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.

L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk.) Fiori, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.

On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut, ce qui en fait un légume-fleur. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الأرضي-شوكي Ardi-chouki par l'intermédiaire du lombard articiocco.

   La saison de l’artichaut s’étend de mai à novembre. Ce légume, en plus d’être délicieux, est excellent pour la santé. Bon pour le transit, il est également diurétique et bourré d’antioxydants.

Pour bien choisir un artichaut, on le sélectionne sans tache, lourd par rapport à sa taille, aux feuilles bien serrées, avec une tige ni desséchée, ni trop molle. Si les feuilles sont ouvertes, l’artichaut est trop mûr, dur et plein de « foin ».

   Comment préparer les artichauts ?

Rincer les artichauts. Couper la tige. Trancher à quelques centimètres au dessus de la base pour faire apparaître la partie claire (sans trop l’entamer, c’est le précieux cœur !). Frotter un citron sur cette partie ou plaquer une rondelle de citron dessus et l’attacher avec une ficelle. Les artichauts sont prêts à être cuits à l’eau ou à la vapeur.

   Cuire les artichauts à la vapeur

Faire bouillir de l’eau. Placer les artichauts tête en bas dans le panier vapeur. Couvrir. Cuire 20 minutes à 50 minutes selon leur taille. Deux manières de vérifier la cuisson : piquer la lame d’un couteau dans le cœur (l’artichaut est cuit si elle s’enfonce facilement) ou retirer une feuille : si elle s’enlève sans effort, c’est prêt !

 Cuire des artichauts à l’eau

Faire bouillir de l’eau bien salée. Y plonger les artichauts si possible la tête en bas. Placer une assiette dessus pour le maintenir dans l’eau. Le temps de cuisson va varier selon la taille (entre 20 et 45 minutes). Vérifier la cuisson de la même manière que pour la cuisson à la vapeur.

Vinaigrette à l’œuf pour artichauts

Une vinaigrette classique convient parfaitement au goût délicat de l’artichaut. Mais on peut également opter pour une version un peu plus gourmande, à l’œuf dur. Il vous faut :

• 1 œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• de l’huile
• du persil
• su sel et du poivre

Battre 1 jaune d’œuf dur pour obtenir une sorte de crème. Ajouter une cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre. Monter la sauce en ajoutant de l’huile petit à petit. Finir avec une cuillère à café de vinaigre de vin. Émincer les blancs et les ajouter. Ajouter du persil.

Note : le hasard fait bien les choses, alors que je venais de finir mon billet, j’ai entendu la fin de l’émission « on va déguster » dédiée à l’artichaut ! Je n’ai pas eu le temps de l’écouter, je vais le faire dès le début de la semaine ! Le replay est par ici, avec des recettes en prime ! https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-12-mai-2019

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   La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II ; ce n'est pas elle qui introduisit réellement l'artichaut en France mais elle le popularisa dans la noblesse. Louis XIV en était lui aussi friand. Les explorateurs français et espagnols l'exportèrent en Amérique.

• Les blancs :
• Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; créé en 1810 par un agronome parisien, il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraîche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
• Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
• Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 1980 par l'INRA ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
• Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.
• Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.
• Le blanc d'Espagne, Tudela d'Espagne ou blanc de Tudela.
• Le sakis de Turquie.

Les violets :

• Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
• Le violet de Venise.
• Le violet de Toscane.
• Le violet romanesco.
• Le violet Romagna di Chiogga.
• Le violet catanais.
• L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.
• Le violet de Plainpalais: variété d'artichaut cultivée à Genève. Longtemps réputé pour sa finesse et son goût de noisette, il avait presque disparu lorsqu'on le redécouvrit, en 1959. Intégrant alors un programme agronomique de culture in vitro, il fut sauvé de l'oubli et retrouva sa place sur les étals dès les années 2000, au côté de son cousin le cardon épineux de Plainpalais, au bénéfice, lui, d'une AOC depuis 2003.

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« Avoir un cœur d'artichaut » signifie tomber fréquemment amoureux, sans beaucoup de discernement.

Dans son sketch « L'Étudiant » créé et joué en 1980, Coluche dit de ce légume « Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres. Le seul plat que, quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé ! ».

  Un proverbe humoristique est attaché à ce légume-fleur : « L'artichaut est le légume le plus malheureux du monde : on lui coupe la queue, on lui tire les oreilles, on lui arrache les poils et on lui bouffe le cul ».

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Sauces

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   Servie chaude : la hollandaise

Préparation : 5 min cuisson : 10 min

Pour 4 à 6 personnes
4 jaunes d’œufs
3 cuill. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin de qualité
250 g de beurre + 1 filet de jus de citron 
Sel & poivre blanc

Mettez le jus du citron (ou le vinaigre), sel et poivre dans une casserole étroite à bord haut et à fond épais (ou une casserole à bain-marie), sur feu très doux. Faites réduire des deux tiers.

Ajoutez 2 cuill. à soupe d’eau, puis les jaunes d’œufs, et fouettez jusqu’à consistance homogène, de préférence au bain-marie, en incorporant peu à peu le pain de beurre en morceaux fermes (ni durs ni mous), pas trop vite pour que la sauce ne prenne pas une consistance huileuse, mais sans traîner non plus, car si les jaunes d’œufs cuisent, la sauce tourne et devient grumeleuse.

En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et détendez la sauce avec un petit filet de jus de citron.

Tour de main

• Les jaunes d’œufs doivent être extra-frais et le beurre extra-fin.
• Fouettez les jaunes avec à peu près leur volume de liquide (vin ou vinaigre de vin réduit + eau).
• Choisissez une casserole à bord haut et en métal épais afin d’assurer une bonne répartition de la chaleur, ce qui évite à la sauce de brûler ou de tourner.
• La cuisson doit se faire sur feu doux ou, mieux encore, au bain-marie.

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   Les variantes : sauce mousseline, maltaise ou verte

• Sauce mousseline : hollandaise dans laquelle on incorpore 1 cuill. à soupe de moutarde et 2 cuill. à soupe de crème fraîche fouettée en fin de cuisson, pour la velouter.

• Sauce maltaise (qui magnifie les asperges blanches) : recette de la hollandaise dans laquelle on remplace le filet de citron final par le jus d’une demi-orange et son zeste finement râpé (ou taillé en fine julienne et blanchi).

• Sauce verte : hollandaise additionnée d’herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon, pimprenelle, oseille, cresson, etc.), à ciseler ou à faire fondre, en les panachant si vous en avez envie.

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 Assaisonnements froids

• Vinaigrette variée (huile de noix, de noisette, d’olive...).
• Vinaigrette à l’italienne : avec du vinaigre balsamique et 2 cuill. à soupe de copeaux de parmesan.
• Sauce à l’œuf : battez un jaune dans la vinaigrette sans monter l’appareil en mayonnaise.
• Citronnette : jus de citron + huile.
• Sauce mimosa : citronnette + 1 œuf dur haché.
• Mayonnaise classique.
• Mayonnaise chantilly : montée avec 10 cl d’huile seulement, puis avec 10 cl de crème liquide versée en mince filet (ou, mieux encore, préalablement fouettée).

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