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Le mot conserve désigne, dans le domaine de l'alimentation, à la fois l'action de conserver un aliment (« mettre en conserve ») et l'état de ce qui est conservé (ex. : légume « en conserve »). La mise en conserve (appelée appertisation) est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l'air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes.
En raison des risques d'intoxication alimentaire, une des meilleures façon de mettre en conserve la plupart des aliments reste de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l'inactivation des micro-organismes.
Les qualités organoleptiques des aliments sont altérées lors de l'appertisation. C'est la conséquence du traitement thermique qui dénature certaines molécules, sans risques pour la santé.
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