légumes : Champignons de Paris,

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. Agaricus bisporus, l'agaric bispore, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Agaricaceae.

Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche. C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. La plupart proviennent de Chine.

 

Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il s'ouvre en libérant un petit anneau. Il s'aplatit en vieillissant.

Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts. Agaricus bisporus existe à l'état sauvage sous le cyprès de Lambert (Cupressus macrocarpa) et d'autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d'océan, sous Tamaris, Prosopis, etc. 

  Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec le rosé des prés (Agaricus campestris). Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins.

   Il demeure en 2016 six champignonnières en région parisienne, dans le Val-d’Oise, dans l’Oise et dans les Yvelines. Fournisseur du chef Yannick Alléno, Grégory Spinelli, producteur à Saint-Ouen-l’Aumône, explique que « le vrai champignon de Paris est cultivé en cave. 

Et il ne pousse pas dans de la tourbe mais sur une couche de calcaire, d’où il puise tous les minéraux et qui rejette moins d’eau. C’est tout cela qui fait la différence avec les champignons de Paris venus de Hollande ou de Pologne. ».

Frais, le champignon de Paris se conserve 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Chouchouté par les cuisiniers, le champignon de Paris s'apprête de multiples façons : farci, haché, émincé, en décor...

En salade, le champignon jeune et tendre est émincé, mêlé à des haricots verts, des carottes râpées, des noix, de l'échalote crue, de la ciboulette.

Le champignon aime bien les vinaigrettes à l'huile de noix ou de noisette, au jus de citron.

Il se marie bien avec la crème fraîche citronnée et mêlée de paprika.
Dans le champignon, tout est bon !

Les pieds de champignons servent à préparer un délicieux potage ou une purée.

Poêlés et coupés en lanières, ils aromatisent des pâtes...

Sauté, en lamelles ou en quartiers, le champignon de Paris accompagne viandes, volailles ou poissons.

Un confit d'oie ou de canard servi avec de gros champignons poêlés, flambés au cognac, c'est tout simplement délicieux et savoureux !

Il garnit omelettes, tourtes, bouchées, galettes, ficelles picardes...

Il s'accommode agréablement avec le fromage.

 De nombreuses garnitures et sauces font appel au champignon de Paris :

- Chambord : champignons tournés et cuits, lamelles de truffes, fleurons et quenelles de poissons, moulées, truffées et décorées,

- à la forestière : mélange de champignons secs,

- sauce duxelles : fondue de tomates, persil haché et vin blanc,

- à la gauloise : champignons et truffes liés de sauce suprême au madère,

- chasseur : champignons, échalotes, vin blanc flambé au cognac,

- sauce Régence : têtes de champignons tournées et pochées avec des lames de truffes,

- suprême : velouté réduit additionné de fond de volaille et de crème fraîche complété de champignons et de jus de citron...

Aux couleurs du Sud, les têtes de champignons se servent, alternées avec des petites feuilles de laurier et des morceaux de saucisses toulousaines, piquées sur des brochettes et grillés au barbecue.

A la grecque, il est cuisiné avec des oignons émincés, poêlé, arrosé de jus de citron, mêlé de concentré de tomates, déglacé au vin blanc et cuit à feu doux, avec un bouquet garni et des épices : coriandre et baies roses.

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.tempsdecuisson : Le champignon de Paris, qui s’accommode très bien avec toutes les sauces, et parfait en accompagnement des viandes et poissons.

Sa cuisson est à peu de chose près semblable à la cuisson des autres espèces de champignons.

Cuisson à la poêle 

Après avoir lavé et émincé vos champignons, faîtes fondre un peu de beurre dans une poêle.

Déposez vos champignons et laissez les cuire 20 mn à feu doux, jusqu’à ce que l’eau s’évapore.

Augmentez le feu en fin de cuisson afin de les faire dorer.

Vous pouvez les accommoder d’ail, d’oignons ou de persil…

Cuisson au four

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Déposez un peu d’huile dans un plat à gratin, puis étalez vos champignons lavés et émincés finement.

Rajoutez un mince filet d’huile d’olive et enfournez le plat pendant 20 mn, jusqu’à ce que les champignons soient bien tendres.

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