L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus (L.) Benth.) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk.) Fiori, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut, ce qui en fait un légume-fleur. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الأرضي-شوكي Ardi-chouki par l'intermédiaire du lombard articiocco.
La saison de l’artichaut s’étend de mai à novembre. Ce légume, en plus d’être délicieux, est excellent pour la santé. Bon pour le transit, il est également diurétique et bourré d’antioxydants.Pour bien choisir un artichaut, on le sélectionne sans tache, lourd par rapport à sa taille, aux feuilles bien serrées, avec une tige ni desséchée, ni trop molle. Si les feuilles sont ouvertes, l’artichaut est trop mûr, dur et plein de « foin ».
Comment préparer les artichauts ?
Comment préparer les artichauts ?Rincer les artichauts. Couper la tige. Trancher à quelques centimètres au dessus de la base pour faire apparaître la partie claire (sans trop l’entamer, c’est le précieux cœur !). Frotter un citron sur cette partie ou plaquer une rondelle de citron dessus et l’attacher avec une ficelle. Les artichauts sont prêts à être cuits à l’eau ou à la vapeur.
Cuire les artichauts à la vapeur
Cuire les artichauts à la vapeurFaire bouillir de l’eau. Placer les artichauts tête en bas dans le panier vapeur. Couvrir. Cuire 20 minutes à 50 minutes selon leur taille. Deux manières de vérifier la cuisson : piquer la lame d’un couteau dans le cœur (l’artichaut est cuit si elle s’enfonce facilement) ou retirer une feuille : si elle s’enlève sans effort, c’est prêt !
Cuire des artichauts à l’eau
Cuire des artichauts à l’eauFaire bouillir de l’eau bien salée. Y plonger les artichauts si possible la tête en bas. Placer une assiette dessus pour le maintenir dans l’eau. Le temps de cuisson va varier selon la taille (entre 20 et 45 minutes). Vérifier la cuisson de la même manière que pour la cuisson à la vapeur.
Vinaigrette à l’œuf pour artichauts
Vinaigrette à l’œuf pour artichautsUne vinaigrette classique convient parfaitement au goût délicat de l’artichaut. Mais on peut également opter pour une version un peu plus gourmande, à l’œuf dur. Il vous faut :
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- de l’huile
- du persil
- su sel et du poivre
Battre 1 jaune d’œuf dur pour obtenir une sorte de crème. Ajouter une cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre. Monter la sauce en ajoutant de l’huile petit à petit. Finir avec une cuillère à café de vinaigre de vin. Émincer les blancs et les ajouter. Ajouter du persil.
Note : le hasard fait bien les choses, alors que je venais de finir mon billet, j’ai entendu la fin de l’émission « on va déguster » dédiée à l’artichaut ! Je n’ai pas eu le temps de l’écouter, je vais le faire dès le début de la semaine ! Le replay est par ici, avec des recettes en prime ! https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-12-mai-2019
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La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II ; ce n'est pas elle qui introduisit réellement l'artichaut en France mais elle le popularisa dans la noblesse. Louis XIV en était lui aussi friand. Les explorateurs français et espagnols l'exportèrent en Amérique.- Les blancs :
- Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; créé en 1810 par un agronome parisien, il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraîche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
- Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
- Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 1980 par l'INRA ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
- Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.
- Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.
- Le blanc d'Espagne, Tudela d'Espagne ou blanc de Tudela.
- Le sakis de Turquie.
- Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
- Le violet de Venise.
- Le violet de Toscane.
- Le violet romanesco.
- Le violet Romagna di Chiogga.
- Le violet catanais.
- L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.
- Le violet de Plainpalais: variété d'artichaut cultivée à Genève. Longtemps réputé pour sa finesse et son goût de noisette, il avait presque disparu lorsqu'on le redécouvrit, en 1959. Intégrant alors un programme agronomique de culture in vitro, il fut sauvé de l'oubli et retrouva sa place sur les étals dès les années 2000, au côté de son cousin le cardon épineux de Plainpalais, au bénéfice, lui, d'une AOC depuis 2003.
« Avoir un cœur d'artichaut » signifie tomber fréquemment amoureux, sans beaucoup de discernement.
Dans son sketch « L'Étudiant » créé et joué en 1980, Coluche dit de ce légume « Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres. Le seul plat que, quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé ! ».
Un proverbe humoristique est attaché à ce légume-fleur : « L'artichaut est le légume le plus malheureux du monde : on lui coupe la queue, on lui tire les oreilles, on lui arrache les poils et on lui bouffe le cul ».
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