. les fromages, c’est comme pour les légumes, les fruits et la viande : ils ont une saison
Il existe entre 1200 et 1800 sortes de fromages en France;
Le lait des vaches, chèvres et brebis va gagner en caractère, en richesse, en saveur. C’est donc la pleine saison des fromages frais, avec peu d’affinage.
- Des fromages à pâtes molles et à croûte fleurie comme le Camembert, le Brie, le Saint-Marcellin, le Chaource, le Neufchâtel
- Des fromages à pâtes molles et à croûtes lavées (et bien odorants !) : l’Époisses, le Pont-l’Évêque, le Maroilles, le Livarot
- Certains fromages à pâte pressée nécessitant peu d’affinage comme le Saint-Nectaire
- Et les fromages de chèvre, pour lesquels on est en pleine saison : Cabécou, Pélardon, chabichou…
Les fromages d’étéLes fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont encore excellents, et on continue à déguster de bons fromages de chèvre qui apportent la fraîcheur sur les tables estivales.
On arrive aussi en pleine maturité des fromages à pâte pressée non cuite. Fabriqués au printemps, ils ont atteint leur temps d’affinage. Alors on fonce sur le Saint-Nectaire, le Cantal jeune, l’Ossau-Iraty ou encore le Reblochon.
fabriqué au mois de juin avec du lait de pâturage, avec 15 à 25 jours d’affinage… le Reblochon, c’est en juillet qu’il est le meilleur. Et la tartiflette, c’est désormais en short que tu la mangeras !
En été, on peut aussi se tourner vers les fromages de garde comme le Comté, l’Abondance ou le Beaufort fabriqués l’été précédent et qui ont donc une année d’affinage derrière eux.
, En automne, les fromages du regainL’herbe va regagner en densité et en richesse et le lait sera plus puissant, avec plus de caractère. On appelle cela le regain.
On va donc retrouver les mêmes fromages qu’au printemps, mais avec un goût plus prononcé. C’est l’occasion de les redécouvrir !
Les fromages à croûtes lavées deviennent plus corsés. Si tu aimes le goût puissant du Maroilles ou du Livarot, c’est le moment d’en profiter.
Les pâtes persillées comme les bleus, le Fourmes, le Roquefort fabriqués il y a 4 à 5 mois sont désormais au top.
Parfait pour la saison des noix, avec lesquels ils s’accordent merveilleusement bien.
.fromages je mange en hiverÇa va être le moment de manger des fromages à durée d’affinage moyenne, fabriqués avec le lait de l’été ou du regain de l’automne : tommes, Salers, Laguiole…
On reste aussi dans la saison des fromages à pâtes persillées.
Et puis, c’est le moment de se régaler avec des formages à affinage plus long, comme un Comté 18 mois, un Gruyère ou un Beaufort.
Pense aussi au Mont d’Or ! Ce fromage qui se déguste cuit au four, directement dans sa boîte, est soumis à une réglementation particulière : il ne peut être produit qu’entre le 15 août et le 15 mars, et commercialisé entre le 10 septembre et le 10 mai.
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.Les fromages frais
Les fromages frais ne sont pas affinés et présentent un taux d’humidité important. Ils ont une texture fondante et onctueuse. Ce sont le Brousse, la faisselle etc.
Le meilleur moment pour les déguster : du printemps à l’automne.
- Fromages à pâte fraîche :
- nature : fromages blancs : labné (Liban), petit-suisse, quark (Allemagne), queso blanco (Amérique latine) et mascarpone (fromage de crème)
- séché au soleil : jben (Maroc), ce type de séchage n'est pas considéré comme un affinage
- stabilisé avec des épaississants : fromage à la crème (Amérique du Nord)
- stabilisé dans de l'eau ou du lactosérum froids : panir (de l'Arménie au Bengla-Desh)16
- au lait salé ou stabilisé à la saumure : domiati (Égypte, Proche-Orient), feta, peynir (Turquie), bryndza (toute l'Europe centrale et centre-orientale).
- Fromages à pâte filée : mozzarella, rushan (Chine)
- Fromages à pâte fondue : fromage fort artisanal et type La vache qui rit industriel
- fromages de lactosérum : sérac, rigouta (Tunisie).
Certains séracs, feta, bryndza, etc. peuvent cependant bénéficier d'un semi-affinage.
Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Ce sont les fromages types Camembert, Brie, Coulommiers… à la texture crémeuse et caractérisés par une croûte blanche, un peu duveteuse.
Le meilleur moment pour les déguster : du printemps à l’automne
Les fromages à pâte molle et croûte lavée
Pendant l’affinage qui est relativement court, ces fromages sont brossés et lavés avec de la saumure. Ce sont des fromages à croûte humide et souvent très odorants ! Par exemple : le Munster, l’Epoisses, Le Livarot.
Le meilleur moment pour les déguster : du printemps à l’automne (plus corsés en automne)
Les fromages à pâte pressée non-cuite :
- Pâtes pressées :
- Fromage à pâte pressée non cuite, le caillé est pressé : Gouda, Reblochon
- Fromages à pâte pressée demi-cuite : Leerdammer, Cheddar traditionnel
- Fromages à pâte pressée cuite, le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé : Gruyère suisse, Parmesan
- Pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque l’apparition d’une croûte, et qui se divisent en :
- Pâtes persillées ou pâte (molle ou pressée) à moisissure interne. Le caillé est ensemencé par piquage pour que la moisissure bleue se développe à l'intérieur : Roquefort, Gorgonzola
Pour ces fromages tel que le Reblochon ou le Saint-Nectaire, le lait caillé a été pressé pour extraire le petit lait. Ils ont un affinage assez court.
Le meilleur moment pour les déguster : en été
Les fromages à pâte pressée cuite
On les appelle aussi « pâtes dures » car le caillé, en plus d’être pressé, a été chauffé. Ils sont soumis à une maturation plus longue qui développe des saveurs fruitées : Comté, Beaufort…
Le meilleur moment pour les déguster : toute l’année, selon leur temps d’affinage.
Les fromages à pâte persillée
Aussi appelés les bleus, ce sont des fromages auxquels on a ajouté un champignon pour développer des moisissures qui leur donnent cette couleur particulière et ce goût si fort. Pendant l’affinage en milieu humide, les fromages sont piqués pour aider au développement de ces moisissures.
Le meilleur moment pour les déguster : en automne et en hiver.
Les fromages fondus
Ce sont des fromages issus de la fonte d’un ou plusieurs fromages avec ajout ou non d’aromates, d’épices. Ce sont souvent des fromages que l’on connaît sous leur marque, comme la Cancoillote.
Le meilleur moment pour les déguster : toute l’année, car ils sont souvent pasteurisés.
Les fromages au lait de chèvre
Il existe un nombre incroyable de fromages fabriqués à partir de lait de chèvre, de l’extra frais au super affiné.
Le meilleur moment pour les déguster : du printemps à l’automne.
Je t’invite à utiliser le moteur de recherche de Mangeons Local pour t’aider à trouver les producteurs de fromage près de chez toi !
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- Septembre : Gouda, Tête de moine et Rocamadour ;
- Octobre : Saint-Nectaire, Munster, Comté et Gruyère ;
- Novembre : Raclette, Laguiole, Maroilles et Banon.
- Décembre : Brocciu, Salers, Pont-l’évêque, Parmesan ;
- Janvier : Époisses, Mont d’or, Beaufort ;
- Février : Livarot, Vacherin et Brie de Melun.
- mars, : préférez le Rocamadour, le Neufchâtel et le Crottin de Chavignol.
- avril : la Mimolette, le Mascarpone, le Chabidou sont les plus appréciés.
- mai : allez plutôt du côté du Bleu des Causses, de la Fourme d’Ambert, du Reblochon et de la Mozzarella.
- juin : mettez sur votre table de l’Emmental, du Gorgonzola, de la Tomme de Savoie et du Cancoillotte ;
- juillet : attardez-vous sur le Bleu d’Auvergne ou sur le Bleu des Causses ;
- août : Morbier, Ricotta, Coulommiers et Langres s’invitent dans votre panier de courses.
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En France, « La dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. » selon le décret no 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, version consolidée au 30 mars 2020. Selon le même décret, un fromage doit comporter 23 g de matière sèche (abaissable à 10 g par dérogation) de caillé et produits laitiers pour 100 g de produit final.
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Cette définition laisse donc la possibilité de fabriquer des produits variés (fromage à l'ail, par exemple) mais aussi de réincorporer les protéines et le lactose issus du lactosérum ou du babeurre et d'utiliser des méthodes (ultrafiltration notamment) permettant de récupérer efficacement ces protéines et de diminuer le temps nécessaire à la fabrication.
Elle ne s'applique pas aux yaourts et laits fermentés parce que ce ne sont pas des produits égouttés.
Elle ne s'applique pas aux fromages végétaux car ils ne sont pas issus de lait au sens légal du terme.
. Fromage de ferme
Un fromage fermier (ou fromage de ferme ou toute autre dénomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait) ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs. Il est issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme.
L’un des intérêts de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :
- le choix de la ou des races de bêtes ;
- la gestion de la flore couvrant les prairies ;
- la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;
- le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage ;
- le microbiote spécifique à la ferme installé dans/sur le matériel de transformation du lait (boiseries, ferments d'ensemencement, etc).
Très majoritairement, les agriculteurs producteurs fermiers transforment leur lait à l'état cru et entier.
Méthodes industrielles : chapitres suivants.
Le fromage industriel est le terme utilisé pour désigner des fromages fabriqués dans des unités industrielles de moyenne ou de grande taille. La production industrielle est très diverse. Certaines usines pratiquent une production de masse rationalisée à l’extrême, vue parfois comme emblématique de la malbouffe.
Le cheddar est un des fromages les plus produits dans le monde mais comme ce n'est pas une appellation précise, les cheddar sont très variés, plus encore que ne sont les tommes dans l'aire francophone. Les techniques de fabrication varient aujourd'hui de la pâte fraîche à la pâte pressée cuite et il existe des marques populaires et d'autres prestigieuses.
Cependant dans l'industrie alimentaire et l'amont de la restauration rapide, le cheddar tend à être remplacé par les pâtes fraîches crémeuses et la mozzarella dont la production est encore plus industrialisable. La mozza industrielle a envahi les pizzerias des Américains et des Français qui sont respectivement les premiers et seconds consommateurs de pizza au monde en 201417.
. Conservation ménagère
La meilleure façon de conserver un fromage, voire de parfaire son affinage, est de le laisser dans une cave de maturation, c'est-à-dire un lieu frais, sombre, aéré et légèrement humide.
Le bas d'un réfrigérateur, sous une cloche à fromage, peut également faire l'affaire mais, par son manque de renouvellement d'air, amènera un résultat organoleptique différent (un peu plus fort).
La majorité des fromages issus du commerce sont emballés, certains hermétiquement. Ces derniers sont passés d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui a modifié leurs qualités organoleptiques initiales : ils sont devenus forts voire piquants. Un retour à l'air libre de plusieurs heures leur fera recouvrer leurs caractères originels.
Il est toujours possible de surgeler un fromage mais sans dépasser trois mois. Si c'est adapté pour les fromages aux pâtes pressées comme le gouda, parmesan, etc., il est déconseillé de congeler les fromages à pâtes molles72.
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Citations :- « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
- « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle)
- Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République115.
- « Cheese-eating surrender monkeys » (traduction de « singes capitulards bouffeurs de fromage »), est une description péjorative des Français aux États-Unis, inventée dans la série Les Simpson et popularisée au début des années 2000, après que la France s'est opposée à l'intervention militaire des Américains en Irak.
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Locutions :« entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse le repas par un fruit frais puis un fromage116.
- « en faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.
- « fromage blanc » peut désigner un autochtone (français de souche) pour les immigrés en France117, à rapprocher du Néerlandais kaaskop (tête de fromage) qui sert aussi à désigner les autochtones aux Pays-Bas.
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- Liste de fromages
- Liste de fromages français, Liste de fromages italiens, Fromages néerlandais, Fromages suisses, Fromages levantins
- Histoire du fromage
- Couteau à fromage
- Produit laitier
- Fromage au lait cru
- Artisan fromager
- Fabrication du fromage de Salers
- Fromages végétaux
- Substituts de fromages
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