Sauces

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   Servie chaude : la hollandaise

Préparation : 5 min cuisson : 10 min

Pour 4 à 6 personnes
4 jaunes d’œufs
3 cuill. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin de qualité
250 g de beurre + 1 filet de jus de citron 
Sel & poivre blanc

Mettez le jus du citron (ou le vinaigre), sel et poivre dans une casserole étroite à bord haut et à fond épais (ou une casserole à bain-marie), sur feu très doux. Faites réduire des deux tiers.

Ajoutez 2 cuill. à soupe d’eau, puis les jaunes d’œufs, et fouettez jusqu’à consistance homogène, de préférence au bain-marie, en incorporant peu à peu le pain de beurre en morceaux fermes (ni durs ni mous), pas trop vite pour que la sauce ne prenne pas une consistance huileuse, mais sans traîner non plus, car si les jaunes d’œufs cuisent, la sauce tourne et devient grumeleuse.

En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et détendez la sauce avec un petit filet de jus de citron.

Tour de main

• Les jaunes d’œufs doivent être extra-frais et le beurre extra-fin.
• Fouettez les jaunes avec à peu près leur volume de liquide (vin ou vinaigre de vin réduit + eau).
• Choisissez une casserole à bord haut et en métal épais afin d’assurer une bonne répartition de la chaleur, ce qui évite à la sauce de brûler ou de tourner.
• La cuisson doit se faire sur feu doux ou, mieux encore, au bain-marie.

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   Les variantes : sauce mousseline, maltaise ou verte

• Sauce mousseline : hollandaise dans laquelle on incorpore 1 cuill. à soupe de moutarde et 2 cuill. à soupe de crème fraîche fouettée en fin de cuisson, pour la velouter.

• Sauce maltaise (qui magnifie les asperges blanches) : recette de la hollandaise dans laquelle on remplace le filet de citron final par le jus d’une demi-orange et son zeste finement râpé (ou taillé en fine julienne et blanchi).

• Sauce verte : hollandaise additionnée d’herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon, pimprenelle, oseille, cresson, etc.), à ciseler ou à faire fondre, en les panachant si vous en avez envie.

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 Assaisonnements froids

• Vinaigrette variée (huile de noix, de noisette, d’olive...).
• Vinaigrette à l’italienne : avec du vinaigre balsamique et 2 cuill. à soupe de copeaux de parmesan.
• Sauce à l’œuf : battez un jaune dans la vinaigrette sans monter l’appareil en mayonnaise.
• Citronnette : jus de citron + huile.
• Sauce mimosa : citronnette + 1 œuf dur haché.
• Mayonnaise classique.
• Mayonnaise chantilly : montée avec 10 cl d’huile seulement, puis avec 10 cl de crème liquide versée en mince filet (ou, mieux encore, préalablement fouettée).

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 🍊. rustica

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