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dimanche 19 avril 2020

Picardie : Spécialités gastronomiques régionales

Héraldie: Blasons et logos des régions : la PicardieCARTE DE FRANCE DES REGIONS : carte des régions de France
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Picardie's secrets
750g : Plats traditionnels de Picardie
Marmiton
Regal : région Picardie
Elle à Table Elle à Table : spécialités gastronomiques picardes
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ENTRÉES ou PLATS COMPLETS
Flamiche aux poireaux
Tarte au Maroilles - (avec photo)

Ficelles Picardes - (avec photo)

Entrées :

Soupe aux pois cassésSoupe des hortillonnages, Soupe d'été du Vermandois (se prépare au lait), Soupe à l'oseille, Potage Parmentier, Crème Soissonnaise, Caudière (soupe de poissons)
Soufflé aux poireauxFlamiche aux poireaux, Flamiche au potiron, Flamiche aux oignons, Flamiche aux pommes de terre, Bisteu (tourte de légumes), Tourte d'anguille fumée aux poireaux, Tarte au MaroillesFlamiche au Maroilles fermier, Goyères au Maroilles
Ficelle picardePicardine (aumônière de crêpes fourrées d'anguille fumée, poireaux, crème fraîche et fines herbes)
Salade de harengs, Salade aux crêtons (lardons croustillants)
Pâté de canard d'Amiens, Rissoles de Coucy, Pâté de la Thiérache, Muché (terrine campagnarde), Noix du Beauvaisis, Terrine de lapereau aux baies de genièvre
Pâté d'anguilles, Lisette au vin blanc (petits maquereaux), Nage de grenouilles à la crème de poireaux

Authentiques ficelles picardes Authentiques ficelles picardes
 Ficelles picardes maison
Ficelles picardes traditionnelles de Tassart
la vraie Ficelle picarde
* La Ficelle Picarde
telechargement-2.jpg La Ficelle PicardeMonsieur LEFEVRE, restaurateur Amiénois


Les salades
Le Hochepot
Goyère au Maroilles Goyère au Maroilles
Gigot de pré salé et haricots blancs au cidre
Gratin Picard
* - Lapin au cidre

 Les gâteaux traditionnels
Le gâteau battu est probablement le plus connu des gâteaux picards. On trouve aussi en Picardie les macarons d’Amiens , les coechons d’oeillette , chaussons fabriqués autrefois à Nesle et garnis d’une farce aux graines de pavot, l’tarte à l’bradée , sorte de flan ainsi que les cugnots (brioches) et les croustillons (beignets) de Saint-Quentin .

La rabotte (petit gâteau dont la pâte enserre une pomme) est quant à elle célébrée par une confrérie .
Gâteau battu picardimages-4-1.jpg Gâteau battu
  • Déposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Délayer la levure dans trois cuillérées à soupe d'eau chaude.
  • Incorporer la levure et les oeufs entiers à la farine.
  • Ajouter le lait peu à peu, travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.Incorporer la levure et les oeufs entiers à la farine.
  • Déposer le pâton dans un  saladier, incorporer peu à peu le beurre fondu et retraivailler la pâte.
  • Facultatif: verser un petit verre de rhum ou de calva.
  • Beurrer un moule à charlotte, y mettre la pâte, recouvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h30 à 2h.
  • Mettre au four à 180°C (th 6) et cuire 30 min. Servir avec de la confiture de rhubarbe ou de la crème anglaise. 
telechargement-1.jpg Rabotes Picardes
La rabotte (petit gâteau dont la pâte enserre une pomme) est quant à elle célébrée par une confrérie .

 Rabotes aux pommes de Picardie
  • Préchauffer le four à 205°C (th 8/9). Epluchez, évider et réserver les pommes.
  • Etaler la pâte, faire quatre ronds de 20 cm de diamètre. Poser une pomme sur chacun d'eux, emplir le coeur avec du sucre blond ( ou de la confiture de groseille), poser une noisette de beurre dessus et saupoudrer de cannelle en poudre.
  • Battre le jaune d'oeuf allongé d'eau et le passer au pinceau sur les bords de la pâte. Rabattre la pâte sur la pomme, souder hermétiquement et dorer la surface au jaune d'oeuf.
  • Placer les pommes dans un plat à gratin et enfourner 5 à 6 min à 250°C (th 8/9), puis baisser la température à 210°C (th 7) et cuire 20 min.
  • Servir chaud ou froid avec, facultatif, un coulis de fruit(s) rouge(s)    
Les autres DESSERTS

Desserts :

Beignets d'AmiensGalopin (pain perdu picard)
Landimolles aux baies du Noyonnais (crêpes)
Gaufre au potiron
Gâteau battu (brioché très léger), , Tarte à gros bords, Dariole d'Amiens (tarte garnie d'une crème pâtissière)
Rabotes ou Taliburs (pommes cuites en pâte), Tourte aux pommes à la picarde
Tarte à l'badré (flan aux pruneaux), Tarte à l'pronée (tarte aux fruits secs), Tarte à l'oeillette (génoise au pavot), Tarte à la rhubarbe, Tarte à la pomme de terre
Le Soissonnais (entremets au chocolat et à la poire)

Macarons d'Amiens - Makronen von Amiens* nouveau
Gâteau battu
Rabote ou "Talibus" ou "Boulot"
Pain de pommes
Tarte à l' "Badrée" ou "Dariole"
pommes-farcies-aux-fruits-secs-et-aux-epices-1.jpg Pommes Farçies aux fruits secs et aux épices


Les tartes salées
La flamiche est un plat typique du Santerre et du Vermandois . Cette tourte était garnie de poireaux mais aussi quelque fois d’oignons et de potiron. Aujourd’hui elle figure avec la ficelle picarde , la tarte au maroilles et les rissoles laonnoises (beignets de viande ou de poisson) parmi les entrées typiques proposées par les restaurants picards.
Tarte au maroilles Tarte au maroilles
Tarte fine de poires au maroille et au cumin

Sauces :

Soubise picarde, Salicorne à la crème
Confit d'oignons, Fondue d'échalotes
Emincés de champignons de Paris – vinaigrette de basilic

Légumes :

Carottes nouvelles au lard, Gratin de choux fleur à la picarde, Laitue aux oignons verts à la crème
Purée de haricots blancs, Garniture à la Soissonnaise, Menouille picarde
Boulettes frites de pomme de terre, Pomme Parmentier

Crosnes (petit tubercule farineux) frits ou étuvés au beurre, Poêlée de champignons

Les oeufs
POISSONS
Matelotte d'anguilles
Pâtés d'anguilles au cidre
Truite au poivre

Poissons et crustacés :

Anguille jaune au cidre de la matelote, Anguille fumée à la ratte, Anguille au vert (aux 14 herbes), Matelote d'anguille aux pruneaux
Waterzooï de poissons, Ragoût de poissons à la bière
Sole à la Boulonnaise, Raie au perce-pierre, Brochetons au cidre
Harengs marinés, Hareng frais au choux frisé fumé, Hareng frais au beurre salé et gros oignons, « Craquelot » grillé
Hénons (coques) à la crème, Moules à la crème
VIANDES ET VOLAILLES

Côtes de veau Bellovaque - (avec photo)
Tendron de veau braisé aux endives - (avec photo)
Pâté de canard d'Amiens
Canard aux navets
Rôti de porc aux pommes - (avec photos)
Caqhuse ou "Kakusse" - (avec photos)

Viandes :

Bœuf à la picarde, Fricadelle (boulette de hachis de bœuf et fines herbes), Choucroute de bœuf
Caqhuse, Haricot de Soissons au Porc d'Antan, Civet de porc de la Thiérache, Confit de porc aux endives
Gigot braisé, Gigot d'agneau à la Soissonnaise

Volailles et gibiers :

Canard de hutteau à la picarde, Colverts aux pruneaux, Canard aux pommes reinettes
Lapereau aux herbes, Caille à la picarde
Cocktails
Divers


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AVANT/APRES. Découvrez les 13 noms des nouvelles régions de France "RECETTES DE CUISINE RÉGIONALE"


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