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Les endives braisées au jambon, les saucisses ou le petit salé aux lentilles, le coq au vin, le pot au feu, la poule au pot, la blanquette de veau, le riz au lait, le gâteau de semoule, le lapin aux pruneaux ou à la moutarde, le chou farci, le gratin Dauphinois, la soupe à l’oseille, le clafoutis aux cerises.
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Picardie's secrets
750g : Plats traditionnels de Picardie
Marmiton
Regal : région Picardie
Elle à Table : spécialités gastronomiques picardes*
POTAGES ET SOUPES
Soupe de salicornes
Velouté aux endives
Velouté de potiron à l’effilochée d’endives confites au cidre et gratiné
ENTRÉES ou PLATS COMPLETS
Entrées :
Soupe aux pois cassés, Soupe des hortillonnages, Soupe d'été du Vermandois (se prépare au lait), Soupe à l'oseille, Potage Parmentier, Crème Soissonnaise, Caudière (soupe de poissons)
Soufflé aux poireaux, Flamiche aux poireaux, Flamiche au potiron, Flamiche aux oignons, Flamiche aux pommes de terre, Bisteu (tourte de légumes), Tourte d'anguille fumée aux poireaux, Tarte au Maroilles, Flamiche au Maroilles fermier, Goyères au Maroilles
Ficelle picarde, Picardine (aumônière de crêpes fourrées d'anguille fumée, poireaux, crème fraîche et fines herbes)
Salade de harengs, Salade aux crêtons (lardons croustillants)
Pâté de canard d'Amiens, Rissoles de Coucy, Pâté de la Thiérache, Muché (terrine campagnarde), Noix du Beauvaisis, Terrine de lapereau aux baies de genièvre
Pâté d'anguilles, Lisette au vin blanc (petits maquereaux), Nage de grenouilles à la crème de poireaux
- Authentiques ficelles picardes
Ficelles picardes maisonFicelles picardes traditionnelles de Tassart
la vraie Ficelle picarde
* La Ficelle Picarde
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La Ficelle Picarde, Monsieur LEFEVRE, restaurateur Amiénois
Les salades
* Plats complets
* Le Hochepot
- Goyère au Maroilles- Gigot de pré salé et haricots blancs au cidre
- Gratin Picard
* - Lapin au cidre
Les gâteaux traditionnels
Le gâteau battu est probablement le plus connu des gâteaux picards. On trouve aussi en Picardie les macarons d’Amiens , les coechons d’oeillette , chaussons fabriqués autrefois à Nesle et garnis d’une farce aux graines de pavot, l’tarte à l’bradée , sorte de flan ainsi que les cugnots (brioches) et les croustillons (beignets) de Saint-Quentin .
La rabotte (petit gâteau dont la pâte enserre une pomme) est quant à elle célébrée par une confrérie .
Gâteau battu picard
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Gâteau battu- Déposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Délayer la levure dans trois cuillérées à soupe d'eau chaude.
- Incorporer la levure et les oeufs entiers à la farine.
- Ajouter le lait peu à peu, travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.Incorporer la levure et les oeufs entiers à la farine.
- Déposer le pâton dans un saladier, incorporer peu à peu le beurre fondu et retraivailler la pâte.
- Facultatif: verser un petit verre de rhum ou de calva.
- Beurrer un moule à charlotte, y mettre la pâte, recouvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h30 à 2h.
- Mettre au four à 180°C (th 6) et cuire 30 min. Servir avec de la confiture de rhubarbe ou de la crème anglaise.
Rabotes Picardes
La rabotte (petit gâteau dont la pâte enserre une pomme) est quant à elle célébrée par une confrérie .
Rabotes aux pommes de Picardie
Rabotes aux pommes de Picardie- Préchauffer le four à 205°C (th 8/9). Epluchez, évider et réserver les pommes.
- Etaler la pâte, faire quatre ronds de 20 cm de diamètre. Poser une pomme sur chacun d'eux, emplir le coeur avec du sucre blond ( ou de la confiture de groseille), poser une noisette de beurre dessus et saupoudrer de cannelle en poudre.
- Battre le jaune d'oeuf allongé d'eau et le passer au pinceau sur les bords de la pâte. Rabattre la pâte sur la pomme, souder hermétiquement et dorer la surface au jaune d'oeuf.
- Placer les pommes dans un plat à gratin et enfourner 5 à 6 min à 250°C (th 8/9), puis baisser la température à 210°C (th 7) et cuire 20 min.
- Servir chaud ou froid avec, facultatif, un coulis de fruit(s) rouge(s)
Les autres DESSERTS
Desserts :
Beignets d'Amiens, Galopin (pain perdu picard)
Landimolles aux baies du Noyonnais (crêpes)
Gaufre au potiron
Gâteau battu (brioché très léger), , Tarte à gros bords, Dariole d'Amiens (tarte garnie d'une crème pâtissière)
Rabotes ou Taliburs (pommes cuites en pâte), Tourte aux pommes à la picarde
Tarte à l'badré (flan aux pruneaux), Tarte à l'pronée (tarte aux fruits secs), Tarte à l'oeillette (génoise au pavot), Tarte à la rhubarbe, Tarte à la pomme de terre
Le Soissonnais (entremets au chocolat et à la poire)
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Pommes Farçies aux fruits secs et aux épices
Les tartes salées
La flamiche est un plat typique du Santerre et du Vermandois . Cette tourte était garnie de poireaux mais aussi quelque fois d’oignons et de potiron. Aujourd’hui elle figure avec la ficelle picarde , la tarte au maroilles et les rissoles laonnoises (beignets de viande ou de poisson) parmi les entrées typiques proposées par les restaurants picards.
- Tarte au maroilles- Tarte fine de poires au maroille et au cumin
Sauces :
Soubise picarde, Salicorne à la crème
Confit d'oignons, Fondue d'échalotes
LÉGUMES
Emincés de champignons de Paris – vinaigrette de basilic
Légumes :
Carottes nouvelles au lard, Gratin de choux fleur à la picarde, Laitue aux oignons verts à la crème
Purée de haricots blancs, Garniture à la Soissonnaise, Menouille picarde
Boulettes frites de pomme de terre, Pomme Parmentier
Crosnes (petit tubercule farineux) frits ou étuvés au beurre, Poêlée de champignons
Les oeufs
POISSONS
Poissons et crustacés :
Anguille jaune au cidre de la matelote, Anguille fumée à la ratte, Anguille au vert (aux 14 herbes), Matelote d'anguille aux pruneaux
Waterzooï de poissons, Ragoût de poissons à la bière
Sole à la Boulonnaise, Raie au perce-pierre, Brochetons au cidre
Harengs marinés, Hareng frais au choux frisé fumé, Hareng frais au beurre salé et gros oignons, « Craquelot » grillé
Hénons (coques) à la crème, Moules à la crème
* Bar a la picarde de Jean MerodeChaud-froid de rougets aux haricots de Soissons
Filet de lieu jaune aux saveurs ribécourtoises
VIANDES ET VOLAILLES
Viandes :
Bœuf à la picarde, Fricadelle (boulette de hachis de bœuf et fines herbes), Choucroute de bœuf
Caqhuse, Haricot de Soissons au Porc d'Antan, Civet de porc de la Thiérache, Confit de porc aux endives
Côtes de veau à la Bellovaque (calvados), Escalope Maroillaise, Emincé de veau à la picarde
Gigot braisé, Gigot d'agneau à la Soissonnaise
Volailles et gibiers :
Canard de hutteau à la picarde, Colverts aux pruneaux, Canard aux pommes reinettes
Lapereau aux herbes, Caille à la picarde
Carbonade de sanglier de Venaison au cidre fermier de Picardie et ses pommes de terre des sables de la Baie de Somme
Cou de dinde aux haricots de Soissons à la picarde de Christian
Cou de dinde aux haricots de Soissons à la picarde de Christian
Lapin à la bière Colvert et au pain d’épices
Caghuse à ma façon ou rouelle picarde de Christine, rouelle de porc
Caghuse à ma façon ou rouelle picarde de Christine, rouelle de porc
Cocktails
Divers
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"RECETTES DE CUISINE RÉGIONALE"
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