Le panais cultivé (Pastinaca sativa L. subsp. sativa) est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d'Europe1, appartenant à la famille des Apiacées (anciennement ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C'est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord.
Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré.
Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 375 mg aux 100 g6. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.
Cuits, 100 g de panais contiennent 230 kilojoules (55 kilocalories), 19,5 g de glucides, 1,3 g de protéines, 0,3 g de matières grasses et 4 g de fibres7.
Les modes de cuisson
Si les panais peuvent se consommer crus, ils peuvent aussi être cuits :
- À l’autocuiseur pendant 8 minutes : léger et rapide, ce mode de cuisson est parfait !
- À l’étouffée entre 20 et 30 minutes : avec un peu de beurre et un verre de bouillon, ils garderont toute leur saveur.
- À l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ.
- Au four à micro-ondes : environ 8 min puissance maximum, finement taillés (en rondelles ou en dés) dans un saladier avec un fond d’eau salée, sous un film étirable spécial micro-ondes.
- Au four : avec une sauce béchamel et un peu de fromage râpé durant 40 minutes.
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Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu,
il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande
ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, en raison de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de
recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est
verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois
cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les
utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux
panais, ou bien en cubes dans les pâtes5), les omelettes, gratins, etc.
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Soupe de panais *
Pour 4 personnes :
WW - 4 smartpoints (*) , soit 1 sp par personne
- 600 g de panais
- 2 pommes de terre (200g) *
- 2 oignons
- 1 blanc de poireau
- 1 tablette de bouillon de volaille dégraissé
- 1,25 litre d'eau
- 4 cc de crème à 4%
- quelques brins de persil plat
- sel, poivre
Peler les panais, les laver et les
couper en morceaux. Eplucher les oignons, rincer le blanc de poireau
puis les détailler en rondelles. Déposer le tout dans une casserole.
Emietter la tablette de bouillon au dessus de la casserole puis verser
l'eau. Saler modérément, poivrer et porter à ébullition.
Dés les premiers frémissements, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes.
Mixer la soupe puis verser la crème et bien mélanger. Au moment de servir, parsemer de quelques brins de persil ciselé.
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