Hauts-de-France, Nord-Pas-de-Calais Les repas quotidiens dans le Nord-Pas-de-Calais sont au nombre de trois ; comme en Belgique, et une partie des provinces françaises, ils sont dénommés « déjeuner » pour le repas du matin, « dîner » pour celui du midi et « souper » pour celui du soir58.
Le déjeuner est souvent composé d'un bol de café, noir ou au lait, avec des tartines de pain. Par exemple, la faluche, pain moelleux du Nord-Pas-de-Calais, est consommée au déjeuner, ou au goûter, avec du beurre ou de la vergeoise. Le mont des Cats, fromage doux, peut aussi être dégusté dès le matin, il est plus rare que ce soit le cas pour le maroilles.
La cuisine du Nord-Pas-de-Calais est une cuisine au beurre, l'huile étant rarement employée, sauf pour la vinaigrette. Le saindoux, qui était utilisé pour la cuisson des aliments, est aussi parfois dégusté simplement tartiné sur du pain, sous le nom flamand de smout.
Le maroilles est également utilisé pour la cuisine. Un plat que l'on rencontre souvent dans la région est une pièce de bœuf (pavé ou entrecôte), accompagnée de sauce maroilles. D'autres plats typiques sont la tarte au maroilles ou la goyère de Valenciennes.
Les pommes de terre accompagnent souvent les plats ; les frites sont préparées à la mode belge, avec deux cuissons successives à la graisse de bœuf, ou à l'huile.
La cuisine régionale compte de nombreux plats flamands, comme le waterzooï, le hochepot ou le potjevleesch, mélange de viandes en gelée qui est un mets typiquement dunkerquois. L'endive (appelée « chicon » dans la région) est également un des légumes emblématiques de la région, qui assure 90 % de la production nationale ; on la retrouve dans la recette du chicon au jambon.
Les saveurs sucrées-salées y sont appréciées : pruneaux ou pommes cuites peuvent accompagner les viandes blanches ; on retrouve les pommes reinettes avec de la cassonade blonde dans le chou rouge à la flamande, tandis que la carbonnade flamande est cuisinée avec de la cassonade brune et du pain d'épices.
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. Tarte au Maroilles : La tarte au maroilles, ou flamiche au maroilles, est une spécialité culinaire de Thiérache et de l'Aves
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L'influence flamande se retrouve dans une cuisine mijotée à la bière avec, par exemple, le coq à la bière ; l'amertume de celle-ci est souvent adoucie par une saveur sucrée, comme le pain d'épices dans la carbonade flamande, ou les fruits du lapin aux pruneaux. Ces mets, en particulier ceux de lapin, sont typiques des jours de fête66.D'autres influences sont également présentes : à Boulogne-sur-Mer ou à Calais, le welsh, d'origine galloise, est devenu une spécialité régionale.
La bière est également utilisée comme levure dans les beignets et les couquebaques, crêpes à la bière de Flandre, ainsi que dans les pâtes levées servant à faire les flamiches.
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Outre le hareng déjà évoqué, les produits de la mer sont très présents dans la cuisine du littoral de la Côte d'Opale.
Les moules sont une spécialité du Boulonnais et du Calaisis, elles sont préparées marinières, ou avec un filet de vinaigre, et sont souvent accompagnées de frites comme en Belgique. Les moules se retrouvent dans les recettes de poisson « à la boulonnaise », dans la caudière (soupe de poisson des pêcheurs d'Étaples) et dans la crème de chou-fleur aux moules (spécialité audomaroise).
La cassolette de fruits de mer et poisson blanc.
Les poissons sont généralement accompagnés de pommes de terre vapeur. Le chicon est aussi apprécié, cru en salade pour accompagner le hareng fumé, ou braisé en cocotte avec les poissons et les coquilles Saint-Jacques.
Les origines des spécialités de l'agglomération de Dunkerque sont flamandes. Les crevettes grises sont préparées en croquettes mais plus souvent servies nature, avec une tartine beurrée. Enfin, le waterzooï est une retirure de poissons et de légumes, liée à la crème, qui peut aussi être préparé au poulet.
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Un dessert privilégié des repas de famille, dans le Nord, est la tarte faite traditionnellement à base de pâte levée. Elle peut être simplement aux pommes, aux pruneaux ou à la rhubarbe ; mais les spécialités locales sont- la tarte au papin (aussi appelée tarte au libouli ou tarte à gros bords), qui est garnie de flan, ainsi que la tarte au sucre, garnie d'une préparation à la vergeoise ;
- le cœur d'Arras est une spécialité qui remonte au xiie siècle, il s'agit d'un gâteau proche du pain d'épices en forme de cœur. Aujourd'hui on trouve aussi une variante sous la forme d'un chocolat.
- la vergeoise (appelée dans la région « cassonade ») est un sucre recuit, moelleux et parfumé. Elle est particulièrement utilisée pour les desserts, par exemple saupoudrée sur les crêpes à la bière fréquemment cuisinées dans la région ;
- les couques suisses (boules de pâte cuites dans de l'eau bouillante garnies de beurre originaires de Valenciennes),
- les gaufres, du type gaufres de Bruxelles et celles dites de Liège ;
- les gaufres fourrées lilloises ganies de vergeoise. Celles-ci ont fait la notoriété de la Maison Meert, qui les fabrique depuis 1848 ;
- les spéculoos, biscuits aux épices, étaient à l'origine en forme de Saint-Nicolas, et confectionnés à cette date. Ils sont désormais de formes diverses et consommés toute l'année ;
- dans le Boulonnais, c'est le plum pudding, originaire d'Angleterre, que l'on retrouve sur les tables à Noël ;
- la coquille de Noël, ou quéniole, est une brioche en forme d'enfant Jésus, consommée pendant la période de la Saint-Nicolas, à Noël ; on la retrouve en Belgique sous le nom de cougnou. Elle est souvent donnée aux enfants dans les écoles, avant les vacances de Noël, et aux personnes âgées, dans les colis distribués par les mairies à cette période de l'année ;
- le makocz, brioche au pavot, est également une pâtisserie de Noël, tradition apportée par les mineurs polonais ;
- les gaufres fines, du type gaufres dunkerquoises, sont quant à elles typiques du Nouvel An ; elles étaient traditionnellement offertes à la famille venue souhaiter la bonne année aux aînés.
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Mes recettes familiales :
les foodies : Flamiche au maroilles
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- Routard
- Recoin
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Les Nordistes sont grands consommateurs de café, il est apprécié assez corsé, souvent additionné de chicorée ; un café trop léger est désigné sous le terme péjoratif de « chirloute ». Il est consommé sucré « à la sucette », c'est-à-dire en prenant un morceau de sucre dans la bouche, pour boire le café par-dessus.
La région compte environ 25 torréfacteurs de café ; le goût local est à une torréfaction moyenne, couleur « robe de moine ».
La consommation de chicorée à café s'est développée au début du xixe siècle à la suite du blocus continental ; le Nord-Pas-de-Calais fournit 95 % de la production française et la société chicorée Leroux est le premier producteur mondial. Elle est généralement utilisée au petit déjeuner en l'ajoutant au café moulu, mais elle peut être bue sans ajout de café.
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Le Nord-Pas-de-Calais est, avec l'Alsace, une des deux régions françaises où la bière de production locale demeure une boisson traditionnelle. Les Nordistes consomment des bières régionales ou belges, dont une des caractéristiques est d'avoir généralement un degré d'alcool assez élevé (autour de 7 à 10 % vol.[réf. souhaitée]).
La région compte encore une vingtaine de brasseries, dont les bières les plus connues sont des bières de garde : la Jenlain, la 3 Monts, la Goudale, et la Ch'ti. D'autres bières à la diffusion plus locale sont également réputées : il s'agit par exemple de la Grain d'Orge, l'Abbaye de Lille, l'Angelus, la Munsterbräu, la Page 24, la Hommelpap, La Choulette, la Moulins d'Ascq, la Bavaisienne ou la Bracine, ainsi que les bières extra-fortes que sont la Bière du Démon et la Belzébuth. La bière intervient également comme ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine.Le Picon, liqueur apéritive douce amère agrémentant la bière, n'est pas un produit régional, mais le Nord en est une des principales régions consommatrices, avec l'Alsace. Il se boit souvent mélangé à la bière (le Picon-bière en apéritif).
Une autre boisson typique de la région est le genièvre, un alcool fort fabriqué à base d'eau-de-vie de grains et aromatisé à l'aide de baies de genévrier, « doux, fort et épicé » selon les termes du critique gastronomique Gilles Pudlowski. L'usage d'en verser un peu dans le café est désigné dans le Nord-Pas-de-Calais sous le terme de « bistouille ».
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