-1 oeuf
-10 gr de maizena
-9 cc de crème fraiche 5 ou 8 %
-ciboulette hachée (environ 5 brins)
-sel/poivre
facultatif : moutarde,
- Délayer le jaune d'oeuf et la maizena dans la crème fraiche,allongée de 2 CS d'eau froide.
- Verser dans une petite casserole et porter à ébullition en remuant. Oter du feu au premier bouillon (attention ca prend très vite, donc surveiller +++++++ sinon la préparation devient rapidement une boule compact). La plupart du temps je soulève ma casserole du feu puis je la repose afin d'éviter que ca ne chauffe de trop. Saler et poivrer, ajouter la ciboulette hachée et laisser tièdir.
- Monter le blanc en neige très ferme, l'incorporer délicatement à la sauce .
sources : recettes des asperges
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Asperges bouillies, égouttées, 6 tiges complètes /90 g
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Asperges en conserve, égouttées, 6 tiges complètes /108 g
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Calories
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20
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21
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Protéines
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2,2 g
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2,3 g
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Glucides
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3,7 g
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2,7 g
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Lipides
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0,2 g
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0,7 g
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Fibres alimentaires
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1,8 g
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1,5 g
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En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d'obtenir une cuisson homogène8.
Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente.
- L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
- L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
- L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
Au xviiie siècle, on raffole tant du petit pois qu'on va jusqu'à tailler les pointes d'asperge en forme de petit pois9 ("l'asperge en petits pois" est citée dans le dialogue du Souper de Jean-Claude Brisville).
Préparations :- Les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc.
- Avec la même sauce, asperges présentées en petits buissons enroulées dans une fine tranche de jambon de pays ou de lard.
- Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en salade tiède.
- Servir les asperges vertes accompagnées d'une sauce maltaise ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive.
- Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des bois, et les servir en accompagnement d'une viande blanche type pintade. Elles peuvent aussi accompagner des poissons.
- Les asperges à la flamande sont servies parsemées d'œuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre, que l'on rajoute sur le tout après.
- Après une cuisson rapide à l'eau bouillante, elles peuvent être assaisonnées de fromage blanc, de crème fraîche, de sel, de poivre et/ou de jus de citron.
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"...mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d'outre-mer et de rose et dont l'épi, finement pignoché de mauve et d'azur, se dégrade insensiblement jusqu'au pied - encore souillé pourtant du sol de leur plant - par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un diner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum."
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